Tôm kho tàu
Nguyên liệu
- Tôm hẹ hoặc tôm tươi loại lớn: 800g
- Mỡ nước, nước mắm, muối, bột ngọt, đường, hạt tiêu
- Hành củ tươi
Quy trình chế biến
- Tôm tươi rửa sạch, bóc vỏ, bỏ đầu. Gạch tôm để riêng, rút chỉ đen ở sống lưng tôm
- Dùng dao nhọn chẻ giữa thân tôm khoảng 2,5cm, lộn đều tôm qua đường vừa xẻ.
- Uốn tôm với mắm, muối, hành băm nhỏ. Rồi cho nước mắm, bột ngọt, đường vào xương và đun sôi.
- Đun nóng mỡ cho tôm vào rán vàng nhanh, rồi vớt ra cho vào xuống nước mắm lên rim cho cạn nước.
- Gạch tôm chưng với mỡ cho lên màu vàng ươm, rồi trút vào đĩa tôm, ăn nógn hoặc nguội, kèm với dưa chua.
Mùi vị tôm kho tàu
Tôm có màu vàng, đỏ sẫm. Có mùi vị thơm ngon, nổi ngọt, béo ngậy và mặn. Các con tôm nguyên vẹn và đẹp, thịt tôm chắc, bóng.
Tôm rim
Nguyên liệu
- Tôm he tươi: 600g
- Mỡ nước, nước mắm, muối, bột ngọt, hạt tiêu, đường, gừng, hành khô
Quy trình chế biến
- Tôm he bóc vỏ, bỏ chỉ đen, nướng chín vàng, ướp nước mắm, hành, tiêu để ngấm
- Đường thẳng caramel có màu đỏ cánh gián thêm nước mắm, đường thắng, nước gừng, đậy kín vung, đun nhỏ lửa với khi nước cạn (còn ít) tôm chắc và săn.
- Khi ăn bày ra đĩa rắc hạt tiêu lên trên.
Mùi vị
Tôm rim có màu vàng đỏ cánh gián, thơm, vị ngon ngọt, mặn & đậm đà. Tôm chắc và rắn, không khô xác.
Chả tôm
Nguyên liệu
- Tôm tươi loại lớn: 500g
- Trứng vịt: 1 quả
- Mỡ phần: 50g
- Mỡ nước, nước mắm, muối, bột ngọt, hạt tiêu, phèn chua
Quy trình chế biến
- Tôm tươi bóc vỏ, bỏ đầu, ngâm với nước muối 5 phút và ngâm tiếp nước phèn chua 5 phút, rồi vớt ra thấm khô, giã nhuyễn.
- Mỡ phần thái hạt lưu, nước mắm cô cạn. Tôm sau khi giã nhuyễn cho mỡ phần, nước mắm, hạt tiêu, bột ngọt, lòng trắng trứng thúc đều. Dàn tôm vào lá chuối có xoa mỡ (choiều dày: 1,5 – 2cm), đem hấp 5 phút.
- Đun mỡ nóng già, cho tôm chao nhanh vào mỡ cho vàng đều 2 mặt, vớt ra để nguội, thái miếng bày đĩa. Ăn nóng hoặc nguội.
Mùi vị
Chả tôm có màu vàng hồng, thơm, ngọt đậm của tô, giòn, không bở, có độ chắc tốt.
Chả giò tôm
Nguyên liệu
- Tôm tươi trong: 500g
- Nước dừa tươi: 500g
- Mỡ phần: 50g
- Bánh đa nem: Vừa đủ
- Phèn chua, chanh quả
- Nước mắm, muối, bột ngọt, hạt tiêu, đường
Quy trình chế biến
- Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, bóp muối cho hết nhớt, rửa sạch, ngâm vào nước phèn chua. Lau khô tôm, ngâm tôm vào nước dừa 15 phút, rồi dùng giấy bản thấm khô tôm, đem giã nhuyễn
- Hành củ thái thật mỏng, mỡ phần luộc chín, thái chỉ, ướp tiêu, đường muối để trong. Cho hành, mỡ phần, tiêu, muối, bột ngọt, tỏi giã nhỏ vào tôm thúc đều
- Bánh đa cắt thành miếng nhỏ rồi nhúng vào nước vôi trong, cho tôm vào cuộn thành hình trụ nhỏ, dài 3cm.
- Đun mỡ nóng già cho nem vào rán vàng, vớt ra để ráo mỡ. Pha nước chấm tỏi, ớt, đường, chanh, bột ngọt, nước mắm. Chả giò tôm ăn kèm với rau sống và nước chấm.
Mùi vị
Chả màu vàng đẹp đều, thơm đặc trưng, vị ngon ngọt đậm. Nước chấm nổi vị chua, cay , mặn & ngọt. Vỏ của chả giòn tan, ruột chả ráo nước, không bã, chả cuộn đều, đẹp & cân đối.
Chạo tôm
Nguyên liệu
- Tôm tươi to: 400g
- Thịt nạc mông: 100g
- Mỡ phần: 150g
- Đường, rau mùi, chanh quả, hành khô, tỏi khô, rau xà lách, mía.
- Nước mắm, muối, bột ngọt, hạt tiêu.
Quy trình chế biến
- Tôm rửa sạch, lột vỏ, bóp muối, rửa sạch, để ráo thấm khô nước và giã nhuyễn. Thịt nạc cắt miếng, giã nhuyễn như tôm.
- Mỡ phần thái hạt lựu. Tôm, thịt trộn với mỡ phần, nước mắm (cô cạn), bột ngọt, hạt tiêu, hành tỏi (băm nhỏ) đường thúc đều, nhẹ tay, nắm thành từng nắm tròn 3cm, đem hấp 3 phút.
- Mía rửa sạch, chẻ nhỏ xiên tôm vào nướng nhỏ lửa bằng than hoa. Cho ăn nóng, kèm với rau sống và nước mắm chanh, ớt, tỏi. Tôm có màu vàng nâu sẫm, có mùi thơm, vị ngon ngọt đậm của tôm, tôm không vỡ nát, giòn.
Ruốc tôm
Nguyên liệu
- Tôm he to: 1000gr
- Hạt tiêu, nước mắm
Quy trình chế biến
- Tôm bóc vỏ bỏ đầu, rút chỉ đen ở sống lưng cho vào nước mắm đun sôi 15 phút rồi để nguội. Cho tôm vào cối giã tới khi dập bẹp, gỡ tơi, trộn với nước tôm đã nấu ở trên.
- Cho tôm vào chảo đun lửa nhỏ, vừa đun vừa dùng muôi chà cho tới khi tôm khô bông tơi là được. Mang ra cho hạt tiêu trộn đều để nguội. Ruốc trắng hồng nhạc khô bông, sợi tơi, không vón cục. Có mùi thơm của tôm, vị ngọt đậm tự nhiên, hơi mặn.